第163章（1 / 2）
“口感是脆的、咸的、辣的，表皮是褐色的，炸过又卤过的。”方婶晃了晃脑袋又道：“别的，我就记不清了，白姑娘能做出来吗？”
白桦扯了一下唇角，方婶这个形容，怎么能像上一世的卤鸭货呢？
白桦又向方婶确认道：“你说得这道吃食，是不是用鸭子做的？”
方婶黯淡的眼神中突然有了一丝清亮，激动道：“对，就是鸭子的味道！”
白桦听后不由得松了口气，还好方婶说得不是什么胤朝特有的吃食，不然白桦这个现代厨娘可就爱莫能助了。
“婶子，你什么时候要？”白桦竭力忽视方婶身上散发出来的，若有若无的味道，依然把方婶当做一位普通食客来正常对待，保护方婶的自尊心不受伤害。
方婶却将白桦下意识嗅了下味道的反应尽收眼底，有些勉强地笑道：“冬日里水太贵，让姑娘见笑了。”
白桦当然知道这是方婶的借口，也没有戳穿，点点头表示理解。
方婶又道：“姑娘今晚上能做出来吗？”
“今晚就要吗？”白桦有点惊讶道：“时间有点紧，不过可以试一试。”
方婶见白桦同意，便把一个鼓鼓囊囊的布袋放在了白桦的桌上，又道：“姑娘受累，我现在没有现银，劳烦你把这些家伙什当了，换银钱来抵饭钱。”
白桦向布袋中瞟了一眼，竟是些金饰银饰，远远超过做一顿鸭货需要的花费。
白桦连忙推拒道：“这太多了，万万不可。”
“无妨，白姑娘就收下吧，我要这些金银细软也没什么用。”方婶一脸无奈道：“前阵子多亏姑娘救了我一命，剩下的就当做我给姑娘的谢礼罢。”
话都说到这份上，白桦只好收下。
白桦在心里盘算着，等到时候把首饰当掉，就给方婶买身像样的衣服，找地方给方婶洗个澡。只做一份鸭货就收这么多钱，白桦实在是良心有愧。
方婶看到白桦收下了，这才一瘸一拐地走了，像是在娘家还受了什么伤。
为了能让方婶今天能早一点吃上心心念念的卤鸭货，白桦赶紧去了集市买了一只整鸭。鸭子被肉铺老板提前处理过了，早已事先拔毛去皮。
鸭肉之上，只保留了薄薄一层的脂肪。既不会让鸭肉吃起来过于油腻，也不会让鸭肉吃起来干硬难嚼，鸭皮的油润和鸭肉的细嫩都被处理得恰到好处。有了这么好的原材料，怎么做都不会难吃。
白桦对肉铺老板精妙的鸭子处理手法感到震撼，真是术业有专攻【注释2】，专业的就是不一样。
白桦熟练地将鸭子细分拆解，将鸭子从上至下拆出了鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭掌、鸭腿等肉食，又拆出了鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏。
白桦将两种鸭货分别焯水去腥，像内脏类骨头少的鸭货过水煮的时间要短一些，避免将肉质煮老。反之骨头多的肉食要煮久一些，将肉食连骨头带肉煮至七分熟度，最适合做鸭货的程度。
按照方婶说得做法，需要先过油炸至表皮酥脆，再用卤料卤至入味。
白桦想到方婶相当慷慨的饭钱，狠了狠心，舀了一大勺猪油与菜籽油混合在一起，下入锅中将油烧热，香喷喷的猪油融入进了菜籽油中。
将过水煮熟的鸭货们一同下入锅中，炸至表皮着色、表面金黄后，捞出备用。
“炸”的部分做好了，接下来便是“卤”的部分。
白桦想起方婶所说的，她记忆中鸭货的表面是微褐色，调料中能上微褐色的太多，白桦一一实验比较，挑出来了最符合方婶描述同时口感最好的一版卤料。
先将炸过的鸭货放入另一锅中，加水至没过全部鸭货，再将配好的绝味卤料下入，添柴加热，用小火将卤料中的精华慢慢炖至入味。
这道绝味卤鸭货的工序相当复杂，先炸后卤，肉质软烂，表皮酥脆，肥而不腻。
这样做出来的鸭货既有过油后的油润鲜香，又有卤制后的咸香可口。鸭货的表皮被保留了适当的脂肪，在油炸的过程中充分挥发出香气，又在卤制后裹上了诱人的微褐色。 ↑返回顶部↑
白桦扯了一下唇角，方婶这个形容，怎么能像上一世的卤鸭货呢？
白桦又向方婶确认道：“你说得这道吃食，是不是用鸭子做的？”
方婶黯淡的眼神中突然有了一丝清亮，激动道：“对，就是鸭子的味道！”
白桦听后不由得松了口气，还好方婶说得不是什么胤朝特有的吃食，不然白桦这个现代厨娘可就爱莫能助了。
“婶子，你什么时候要？”白桦竭力忽视方婶身上散发出来的，若有若无的味道，依然把方婶当做一位普通食客来正常对待，保护方婶的自尊心不受伤害。
方婶却将白桦下意识嗅了下味道的反应尽收眼底，有些勉强地笑道：“冬日里水太贵，让姑娘见笑了。”
白桦当然知道这是方婶的借口，也没有戳穿，点点头表示理解。
方婶又道：“姑娘今晚上能做出来吗？”
“今晚就要吗？”白桦有点惊讶道：“时间有点紧，不过可以试一试。”
方婶见白桦同意，便把一个鼓鼓囊囊的布袋放在了白桦的桌上，又道：“姑娘受累，我现在没有现银，劳烦你把这些家伙什当了，换银钱来抵饭钱。”
白桦向布袋中瞟了一眼，竟是些金饰银饰，远远超过做一顿鸭货需要的花费。
白桦连忙推拒道：“这太多了，万万不可。”
“无妨，白姑娘就收下吧，我要这些金银细软也没什么用。”方婶一脸无奈道：“前阵子多亏姑娘救了我一命，剩下的就当做我给姑娘的谢礼罢。”
话都说到这份上，白桦只好收下。
白桦在心里盘算着，等到时候把首饰当掉，就给方婶买身像样的衣服，找地方给方婶洗个澡。只做一份鸭货就收这么多钱，白桦实在是良心有愧。
方婶看到白桦收下了，这才一瘸一拐地走了，像是在娘家还受了什么伤。
为了能让方婶今天能早一点吃上心心念念的卤鸭货，白桦赶紧去了集市买了一只整鸭。鸭子被肉铺老板提前处理过了，早已事先拔毛去皮。
鸭肉之上，只保留了薄薄一层的脂肪。既不会让鸭肉吃起来过于油腻，也不会让鸭肉吃起来干硬难嚼，鸭皮的油润和鸭肉的细嫩都被处理得恰到好处。有了这么好的原材料，怎么做都不会难吃。
白桦对肉铺老板精妙的鸭子处理手法感到震撼，真是术业有专攻【注释2】，专业的就是不一样。
白桦熟练地将鸭子细分拆解，将鸭子从上至下拆出了鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭掌、鸭腿等肉食，又拆出了鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏。
白桦将两种鸭货分别焯水去腥，像内脏类骨头少的鸭货过水煮的时间要短一些，避免将肉质煮老。反之骨头多的肉食要煮久一些，将肉食连骨头带肉煮至七分熟度，最适合做鸭货的程度。
按照方婶说得做法，需要先过油炸至表皮酥脆，再用卤料卤至入味。
白桦想到方婶相当慷慨的饭钱，狠了狠心，舀了一大勺猪油与菜籽油混合在一起，下入锅中将油烧热，香喷喷的猪油融入进了菜籽油中。
将过水煮熟的鸭货们一同下入锅中，炸至表皮着色、表面金黄后，捞出备用。
“炸”的部分做好了，接下来便是“卤”的部分。
白桦想起方婶所说的，她记忆中鸭货的表面是微褐色，调料中能上微褐色的太多，白桦一一实验比较，挑出来了最符合方婶描述同时口感最好的一版卤料。
先将炸过的鸭货放入另一锅中，加水至没过全部鸭货，再将配好的绝味卤料下入，添柴加热，用小火将卤料中的精华慢慢炖至入味。
这道绝味卤鸭货的工序相当复杂，先炸后卤，肉质软烂，表皮酥脆，肥而不腻。
这样做出来的鸭货既有过油后的油润鲜香，又有卤制后的咸香可口。鸭货的表皮被保留了适当的脂肪，在油炸的过程中充分挥发出香气，又在卤制后裹上了诱人的微褐色。 ↑返回顶部↑